香椿加工增值方法


1.腌制紫色香椿芽

1.初期淹水:用清水冲洗当天采摘的新鲜嫩芽,晒干。每100斤香椿芽用精盐20 ~ 25斤,每层厚10厘米左右。放一层香椿芽,上面撒一层盐,这样坛子就腌制完全了。新鲜的嫩芽又脆又嫩,刚被淹的时候不要揉,不要踩。

2.翻缸淹水3 ~ 5小时后,芽已变得湿润柔软,从芽基上提起时,小水滴从芽尖滴下。如果及时翻缸,把香椿芽基部的手拿起来翻向另一个缸,使上下香椿芽互换位置;5 ~ 6小时后,第二次转动圆筒。一般早上腌制,中午翻第一遍,晚上翻第二遍;第二天早中晚各翻一次;第三天中午再组合翻一遍,大概20 ~ 30天就能治好。

3.将腌制好的香椿芽在坛子里摊开翻面,取出摊在凉席上,晾1 ~ 2天。稍干后,将缸底积存的盐溶液洒在香椿芽上,加入少量米醋,增加光泽和脆度。然后等干到5-6成干,不粘手,就可以密封保存,加盐,增加品质。

4.将晒干的香椿密封腌制,放入小口坛中,逐层排出,压实。上面撒一层细盐,厚度2 ~ 3cm,然后把缸口封紧,避免漏气。这个可以保存2 ~ 3年。

5、腌制香椿芽的质量要求,手捏灵活,色泽翠绿,味道清香,食之脆嫩。叶子薄而卷曲,以紫绿色为上品,其次为深绿色。

二、麻辣香椿芽。一般以二茬芽或散叶为原料,洗净、晾干,切成0.5 ~ 1cm左右的小段,去老梗。每100公斤原料加25公斤盐,分三次加入。先加入15公斤盐,将原料混合均匀,然后放入缸中。大约10小时后,搅拌一次,让蔬菜和盐混合均匀。然后倒入另一个空罐子里,第二天再倒入罐子里,这样可以防止发热发黄。之后每天倒一次缸,每次都要搓。将干辣椒切成细丝作为辅料。腌制后第二天倒缸时加入辅料(用量视民间饮食习惯而定)。添加辅料时,每100公斤原料添加5公斤细盐。腌制1周后食用。如果要长期存放,可以在太阳下摊晒1 ~ 2天,每100公斤成品加5公斤盐,然后压实密封于缸中,阴凉处保存1年以上。吃的时候可以蘸凉开水。

第三,油椿。选用新鲜、未脱水、无叶的香椿为原料。去蒂,洗净,沥干,切成小块(约1.5cm)。放入锅中,每公斤原料加入30g盐,腌制2天,沥干盐水,风干至半干;每公斤半干原料需要2公斤左右的植物油。当油用文火烧至无生油味时,分批放入原料,炸至香椿叶微脆不焦,取出。将其他八角炒熟,晾凉,与炒好的香椿一起放入容器中,密封保存。香椿色泽棕红,质脆。可以单独食用,也可以作为调料拌凉菜食用。

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